界面新闻记者 | 杨舒鸿吉
界面新闻编辑 | 刘素楠
上海不缺咖啡馆。
(资料图片仅供参考)
最新数据显示，上海拥有8530家咖啡馆，比2022年增加673家，位列全球第一。每万人拥有3.45家咖啡馆，平均每平方公里拥有1.35家咖啡馆。
其中，55.88%的咖啡馆是精品咖啡馆或独立咖啡馆。
过去三年间，星巴克、瑞幸、Manner等头部连锁咖啡企业在商圈攻城略地。与此同时，在上海社区、背街小巷，各具特色的精品咖啡馆迅猛成长。
在愈发拥挤的咖啡赛道上，独立咖啡馆从业者坦言，其盈利能力并不强。独立咖啡馆正在寻求“出圈”，以求突围。
扎根社区，口袋咖啡馆成为“民间居委会”
在上海徐汇区大木桥路上，车进车出的老小区与味道勾人的熟食店之间，坐落着一间装修风格清新的小咖啡馆。这是小棋与丈夫经营的咖啡小店“口袋咖啡·暖”。
在选址上，隐于市井繁华的这家小店与其他咖啡馆背道而驰。但是小棋认为，正是与社区的紧密相依，让小店得以生存。
2014年，小棋夫妇来到上海寻找机会。2019年，在充分计划后，夫妻俩自主创业，开设了第一家咖啡门店。由于对铺面性质以及餐饮许可规范缺乏了解，创业的第一家门店最终折戟，险些葬送了两人的全部积蓄。
2019年底，徐汇区天平街道着手对永嘉路进行旧里改造。永嘉路位于横跨徐汇和黄浦两个区，全长2072米，是上海64条永不拓宽的马路之一，周边散落着各式花园洋房和石库门老弄堂，拥有20多处文人故居，同时也是网红小店的聚集地。
天平街道对原本存在消防隐患的两排旧里进行置换改造，一个口袋广场应运而生。随后，天平街道广泛征集提案，寻求合适周边街区氛围的商业入驻。小棋夫妇得知这一消息后立即提交了相关方案。
“口袋广场是背靠居民区的一处公共空间，因此我们设想在这处公共空间内，以咖啡为载体，为市民提供社交、休憩、集市等服务。”小棋透露。这个“取之于社区，用之于社区”的设想，让提案最终脱颖而出。
口袋广场。图片来源：视觉中国
根据与街道达成的协议，小棋既是口袋广场内咖啡馆的主理人，也是口袋广场的管理者。从提案到开门迎客，咖啡馆只花了21天时间。
口袋咖啡馆定位平价，内容亲民。除了售卖咖啡和食物，小棋也负责广场的文创活动或日常维护。“既方便附近居民，同时也要做到尽量不打扰他们的安静生活。”
随着对社区生活的不断融入，口袋咖啡馆逐渐收获了一批“拥趸”。小棋与街道一起，将小店打造成了民间社区公共空间，大木桥路店咖啡馆内即可以上演评弹演奏会，也是社区活动举办地。随着与附近居民的热络，小棋也扮演上了“民间居委”的角色，日常为居民答疑解惑。
有的居民在此寄存物品，有的还留下家里备份钥匙。在上海，小棋夫妇因为咖啡小馆而收获了邻里信任。
5月12日至14日，永嘉路店口袋广场春季市集, 图书服装手作饰品售卖、宠物义诊等活动再次让热闹填满了口袋广场。
小棋说，包罗万象的咖啡馆其实是上海城市属性的具象化外在，呈现出海纳百川的缤纷色彩。“不同个性的人，都可以在这个城市里面找到一个属于你自己的角落。这就是咖啡小馆的意义所在。”
口袋咖啡·暖的橱窗内摆放着社区小朋友绘画的咖啡杯，用于公益展示。摄影：杨舒鸿吉
中国风咖啡馆，从“咖啡圣地”跨界“出圈”
在“咖啡圣地”武康路，咖啡小店集雅GATHERING凭借中国风火到“出圈”。
2021年5月17日至6月13日，国际奢侈品品牌Prada与武康路咖啡小店集雅GATHERING联名举办快闪活动，将咖啡厅变成了时尚秀场。这场活动迅速走红，人们一度需要排队2小时才能进店。
国际奢品为何选择对这个咖啡馆青眼有加？
集雅GATHERING创始人苏良告诉记者，在品牌洽谈初期，他对合作方案不甚满意。“如果是单纯的租赁我的空间，我让他们可以试试其他场地，因为我希望是我的环境能与品牌互相成就，呈现文化融合的特点。”
苏良经营的集雅GATHERING是武康路上另类的存在，竹编灯笼、山水国画、石碑拓片，中国古代的茶楼酒肆风格被复刻进了以“洋气”著称的武康路。
苏良说，武康路历史上也是中外文明最初的交汇处。如今，当西式咖啡、餐饮占据这条街道的时候，中国文化则显得式微。“我们想让中国的美在这里有所展示，那么年轻人对中国传统审美的认知和接受度，也许就会多一种可能性。”
上海武康路。图片来源：视觉中国
这是一家极具中国审美的咖啡店。取名集雅，意为““集中华之美，集文化之雅”。店铺内的装修木材全部选用中国木种，多为民宅旧木。从小店临街窗口望进去，能看到墙上北宋范宽《溪山行旅图》的临摹画。店内摆满了汉砖、漆器、石碑拓片等“中国元素”。借鉴中国古建楼阁的穿堂手法，苏良在咖啡馆屋后还设计了一个中式庭院。
除了这个国风咖啡馆，苏良和合伙人还在相邻的铺面开设了一家国货商店，同时打造了一处文化交流、培训的公共空间，提供中国书法、绘画等研习功能。三者合一，才是集雅GATHERING最完整的版图。
在苏良眼中，国风、国潮的兴起，尚不能表明年轻一代开始接受、接纳甚至读懂中国文化。通过打造消费环境，可以是另外一种向他们推广、教化中国文化的方式。
同时，他认为中西文化并不是要在武康路上一较高下，而是要互相融合。“近百年来，上海是中国最先接触西方文化的地区之一。近代中国，近半的文人在这里塑造中国文化。如今咖啡馆是一个载体，未来在这里东西文化一定会不断融合。”
正如咖啡文化，从舶来品慢慢成为上海海派文化的一部分。
“当咖啡充分实现本地化，商业才有了持续性。”苏良说。
摄影：杨舒鸿吉
上海咖啡豆种最全的小店，主打日式手冲
在距离武康路不远的兴国路，藏着拥有上海最全咖啡豆种的小店——鲁马滋咖啡。它是上海手冲咖啡爱好者的天堂，也是各种咖啡榜单的佼佼者。
2006年，上海姑娘家铭远嫁日本。刚到日本不久，她和丈夫走进一家咖啡店，门面毫不起眼，咖啡师夫妇也已年迈，但做咖啡的手势动作却一点也不马虎。家铭在这里喝到了人生第一杯手冲咖啡。伴着清香，澄清咖啡液入喉，“是一个意外的惊喜”。
当时，她突然生出一个念头：“如果上海也有手冲咖啡的话会很棒。”随后家铭夫妇拜师学艺，以精品手冲咖啡回到上海创业。
鲁马滋咖啡馆主理人中山。摄影：高征
2010年，鲁马滋诞生于湖南路。当时，人们对于咖啡的眼光很微妙，对于主打原汁原味的手冲咖啡，很多顾客问的第一句话是：“这样的咖啡是无需加糖加奶喝得吗？”
2010年，也是上海举行世博会的那一年，人们对各种新奇事物充满了好奇。手冲咖啡也是如此，为上海消费者带来了全新的体验。鲁马滋咖啡获得认可，随后又在兴国路开了第二家店。
如今在上海，喝咖啡的人和咖啡品牌越来越多。
星巴克咖啡于2000年前后率先在上海开出首店，如今在上海已经拥有超过1000家门店。挪瓦、manner、M stand、Seesaw等沪上商业咖啡品牌也四处开花布局。
兴国路所在的徐汇区更是咖啡最为聚集的地区。依托于衡复风貌区优渥的消费环境，徐汇区内40%的咖啡馆为独立咖啡馆。
如何不断提升品质，是上海咖啡馆必须面对的问题。
家铭告诉界面新闻，随着咖啡供应链的不断完善，在上海寻找到来自全球的优质咖啡豆已非难事。
同时，公众对于咖啡品质要求的升级，让以专注品质的鲁马滋更受青睐，甚至“火”出了上海市。家铭透露，已有多地供应商前来洽谈合作，希望引入精品手冲咖啡的技术。
在上海咖啡行业深耕细作13年，家铭和丈夫最开心的莫过于听到一句“咖啡还是一如既往的好喝”的赞赏。
